Санитарно-технологические вопросы и гигиенические вопросы организации пищевого блока в медицинских центрах

  Организация пищевого блока осуществляется по централизованной системе.

Пищевой блок по своему составу разделяется на следующие основные группы помещений:

1)     для хранения продуктов – склад;

2)     для приготовления пищи (полуфабрикатов и готовой пищи) – кухня;

3)     для отпуска пищи из кухни;

4)     для отпуска готовой пищи больным и ее приема в больничных отделениях (столовые/обеденные залы).

 Кроме того, в комплекс пищевого блока входят вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая, тарная, для хранения отходов), помещения для персонала (административные и санитарные).

 Весь пищевой блок Центра, кроме помещений для приема пищи (обеденных залов/столовых), сконцентрирован в одном месте. Из центральной кухни готовую пищу доставляют в столовые стационарных отделений в групповой транспортной посуде, где распределяют среди больных и раздают в индивидуальной посуде.

  Гигиеническое содержание пищевого блока и санитарные требования к технологическому процессу приготовления пищи

  В системе мероприятий, обеспечивающих рациональное лечебное питание, организация санитарно-гигиенического режима занимает важное место.

 Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является непреложным законом для каждого работника пищевого блока. Действующие в РК санитарные правила должны быть хорошо изучены всеми работниками пищевого блока.

 Каждый из сотрудников пищевого блока несет личную ответственность за соблюдение санитарно-гигиенических требований на своем участке работы: кладовщик — за правильное содержание складских помещений, прием и хранение продуктов в гигиенических условиях; диетсестра (заведующая кухней) и старший повар — за качество принятых для приготовления пищи продуктов, соблюдение технологических и санитарных инструкций при обработке сырья, приготовлении пищи, хранении и выдаче готовой пищи; буфетчица (медсестра в столовой отделения) – за соблюдение гигиенических требований при выдаче пищи больным и содержание обеденной комнаты в отделении и т. д. Все без исключения работники пищевого блока несут ответственность за санитарное содержание своего рабочего места и за тщательное соблюдение правил личной гигиены.

 Санитарные требования относятся:

1) к транспортировке сырых продуктов и готовой пищи;

2) к хранению сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд;

3) к кулинарной обработке пищи;

4) к обслуживанию больных лечебным питанием.

Эти требования выполняются путем:

1) надлежащего устройства и оборудования пищевого блока;

2) гигиенического содержания помещений;

3) систематической борьбы с мухами и грызунами;

4) соблюдения санитарных требований к посуде, оборудованию, инвентарю и их гигиеническому содержанию;

5) соблюдения правил личной гигиены.

 При практическом осуществлении санитарно-гигиенического режима следует всегда исходить из трех основных задач санитарии, заключающихся в том, чтобы:

- предупредить поступление в организм болезнетворных микробов, плесневых грибков и яиц глистов;

- не допустить попадания в пищу ядовитых продуктов и химических веществ;

- исключить возможность попадания в пищу посторонних примесей и включений, которые могут вызвать механическое повреждение органов пищеварения или вызвать отвращение к еде.

 Обеспечение санитарно-гигиенического режима в пищевом блоке требует в первую очередь знания основ пищевой гигиены, санитарного товароведения и технологии приготовления пищи. Вместе с тем важнейшим условием гигиены является санитарная культура — чистота и опрятность во всем. Необходимо выработать у всех работников автоматическую привычку к чистоте, организовать непримиримую борьбу с любым, даже незначительным, нарушением санитарно-гигиенического режима. Необходимо проводить обучение персонала пищевого блока по санитарному минимуму. Техминимум по лечебному питанию и санитарии проходят все вновь поступающие на работу сотрудники пищевого блока, непосредственно связанные с процессом хранения и приготовления пищевых продуктов.

 Требования к гигиеническому содержанию пищевого блока и санитарные требования к технологическому процессу приготовления пищи определяются и реализуются в Центре в строгом соответствии с Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания».

 Если вас заинтересовала данная информация - приглашаем на тренинг «Менеджер СМК для медицинских организаций»!

Занятия для вас будут проводить наши высокопрофессиональные специалисты - руководители семинаров и тренингов, консультанты, эксперты-аудиторы, зарегистрированные в Казахстанской системе технического регулирования, а также в международных организациях AFNOR (Франция), EOQ.

Подробнее по ссылке: https://q-manager.kz

Людмила Циновкина, консультант, руководитель семинаров и тренингов по системам менеджмента ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 45001:2018 Европейского фонда менеджмента качества (EFQM)