Представьте себе, что вы берете красивое сочное яблоко, но вместо того, чтобы откусить от него, вы оставляете семена, а остальное выбрасываете. Именно так производители шоколада традиционно поступали с плодами какао — использовали бобы, а остальное выбрасывали. Но теперь швейцарские ученые-пищевики придумали способ приготовления шоколада, используя цельные плоды какао, а не только бобы, и без использования сахара.

Шоколад, разработанный в престижном Федеральном технологическом институте Цюриха ученым Кимом Мишрой и его командой, включает в себя мякоть плодов какао, сок и оболочку, или эндокарпий.

Этот процесс уже привлек внимание компаний, занимающихся устойчивым производством продуктов питания.По их словам, традиционное производство шоколада предполагает использование только бобов, а оставшиеся плоды какао — размером с тыкву и полные питательных веществ — оставляют гнить на полях.

Секрет нового шоколада кроется в его очень сладком соке, который, по словам г-на Мишры, на вкус «очень фруктовый, немного напоминающий ананас».

Этот сок, содержащий 14% сахара, перегоняется для получения высококонцентрированного сиропа, соединяется с мякотью, а затем, выводя экологичность на новый уровень, смешивается с сушеной шелухой, или эндокарпом, для получения очень сладкого какао-геля. При добавлении геля к какао-бобам для приготовления шоколада отпадает необходимость в сахаре.

Г-н Мишра рассматривает свое изобретение как последнее в длинной череде инноваций швейцарских производителей шоколада.

В Х1Х веке Рудольф Линдт из знаменитой семьи шоколадных мастеров Линдт случайно изобрел решающий шаг «конширования» шоколада — прокатки теплой какао-массы для придания ей гладкости и снижения кислотности — оставив миксер для какао-массы работать на ночь. Результат на утро? Вкусно гладкий, сладкий шоколад.

«Вам нужно быть инновационным, чтобы поддерживать свою категорию продуктов, - говорит г-н Мишра. - Иначе... вы просто будете производить средний шоколад».

Партнером г-на Мишры в его проекте выступил швейцарский стартап KOA, работающий в сфере устойчивого выращивания какао. Его соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование цельного плода какао может решить многие проблемы какао-индустрии: от стремительно растущих цен на какао-бобы до повсеместной бедности среди фермеров, выращивающих какао.

«Вместо того чтобы бороться за то, кому достанется кусок пирога, вы делаете пирог больше и приносите пользу всем, - объясняет он. - Фермеры получают значительный дополнительный доход за счет использования какао-мякоти, но также важная промышленная переработка происходит в стране происхождения. Создаются рабочие места, создается стоимость, которая может быть распределена в стране происхождения».

Г-н Шрайбер описывает традиционную систему производства шоколада, при которой фермеры в Африке или Южной Америке продают свои какао-бобы крупным производителям шоколада из богатых стран, как «неустойчивую».

Модель также подвергается сомнению на новой выставке в Женеве, посвященной колониальному прошлому Швейцарии.

Тем, кто указывает на то, что у Швейцарии никогда не было собственных колоний, историк шоколада Летиция Пиноха возражает, что швейцарские наемники охраняли колонии других стран, а швейцарские судовладельцы перевозили рабов. По ее словам, Женева в частности имеет особую связь с некоторыми из наиболее эксплуататорских этапов шоколадной промышленности.

«Женева является центром торговли товарами, и с XVIII века какао поступает в Женеву, а затем и в остальную часть Швейцарии, где из него производят шоколад. Без этой торговли колониальными товарами Швейцария никогда не смогла бы стать страной шоколада. А какао ничем не отличается от любого другого вида колониальных товаров. Все они пришли из рабства».

В настоящее время шоколадная индустрия гораздо более жестко регулируется. Производители должны контролировать всю свою цепочку поставок, чтобы убедиться, что в ней нет детского труда. А со следующего года весь импортируемый в Евросоюз шоколад должен гарантировать, что для выращивания какао, используемого в нем, не производилась вырубка лесов.

Но означает ли это, что все проблемы решены? Роджер Верли, директор Ассоциации швейцарских производителей шоколада Chocosuisse, говорит, что случаи детского труда и вырубки лесов сохраняются, особенно в Африке. Он опасается, что некоторые производители, пытаясь избежать проблем, просто переносят свое производство в Южную Америку.

«Решает ли это проблему в Африке? Нет. Я полагаю, что было бы лучше, если бы ответственные компании остались в Африке и помогли улучшить ситуацию».

Вот почему г-н Верли считает новый шоколад, разработанный в Цюрихе, очень многообещающим. Если использовать цельные плоды какао, можно получить более выгодные цены. Поэтому это экономически интересно для фермеров. И это интересно с экологической точки зрения.

Источник: BBC