Автором идеи шоковой заморозки считается американский изобретатель, предприниматель и естествоиспытатель Кларенс Бердсай, который, «подсмотрев» технологию у эскимосов, впервые придумал замораживать продукты питания под воздействием низких температур и интенсивного движения воздуха. И теперь не только мясо и рыба, но и хлеб и кондитерские изделия, пельмени и полуфабрикаты, овощи и фрукты, и даже нежные ягоды могут храниться в замороженном виде длительное время, после разморозки ничем не отличаясь от свежих.

Технология шоковой заморозки, сходная для любых продуктов питания, в деталях отличается для каждого их вида. В зависимости от размера, консистенции, твердости, зрелости, сорта и других характеристик разные продукты питания подвергаются разному воздействию искусственным холодом с использованием различного скороморозильного оборудования.

Необходимое холодильное оборудование и особенности технологического процесса заморозки ягод и фруктов, а также мелких и нарезанных овощей

Технология глубокой заморозки таких деликатных продуктов, как фрукты и ягоды, требует применения особого холодильного оборудования. Влажные и липкие, они легко собираются в комки, деформируются даже под воздействием собственного веса, теряя внешний вид и потребительские качества. Поэтому заморозка фруктов, ягод и мелких овощей целиком, а также их ломтиков и кусочков, может качественно осуществляться только во флюидизационных скороморозильных аппаратах россыпью.

До начала процедуры заморозки ягод и фруктов, а также нарезанных овощей продукция проходит определенную обработку: моется, сортируется и калибруется, удаляются несъедобные части и порченные элементы. Иногда может производиться инактивация ферментов путем быстрого равномерного бланширования, обработка природными или химическими веществами для избегания нежелательного размягчения и другие процедуры.

Подготовленные продукты раскладываются на горизонтальном решете флюидизационного аппарата, на которое снизу направляется мощный поток холодного воздуха. Скорость этого потока такова, что образуется «псевдокипящий» слой, т.е. продукты оказываются во взвешенном состоянии, равномерно замораживаясь со всех сторон сразу: на их поверхности появляется ледяная корочка, они не слипаются и сохраняют свою естественную форму и структуру. Таким способом могут быть заморожены даже такие нежные фрукты, ягоды и овощи, как малина, земляника, слива, помидоры, баклажаны, капуста и другие, заморозка которых ранее считалась невозможной.

Для длительного хранения замороженные методом флюидизации продукты требуют домораживания до температуры -18°С в тканях. Финальное домораживание производится в расфасованном виде в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах при температуре не ниже -30°С. Хранение замороженных ягод, фруктов и овощей необходимо производить в специально обустроенных промышленных фруктохранилищах при внешней температуре, близкой к температуре внутри тканей: чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, потери витамина С и сильнее ухудшаются потребительские свойства.