Брокколи давно зарекомендовала себя как один из самых полезных овощей благодаря высокому содержанию сульфорафана — соединения, которое, как показали исследования, помогает контролировать уровень сахара в крови и может обладать противораковыми свойствами. Неудивительно, что добавки с брокколи становятся все более популярными. Однако недавнее исследование показало, что употребление целого овоща может дать больше сульфорафана, чем прием добавок.

Группа китайских ученых решила выяснить, какой способ приготовления брокколи позволяет сохранить наибольшее количество этого полезного соединения. В 2018 году они опубликовали свои результаты в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, выявив, что метод приготовления действительно имеет значение.

Сульфорафан не содержится в брокколи в готовом виде. Вместо этого в ее соцветиях присутствуют глюкозинолаты — соединения, которые преобразуются в сульфорафан с помощью фермента мирозиназы. Для активации мирозиназы необходимо повредить брокколи, поэтому приготовление пищи должно теоретически способствовать образованию сульфорафана. Однако в процессе обычной кулинарной обработки, такой как варка или приготовление в микроволновке, количество глюкозинолатов значительно снижается. Кроме того, мирозиназа крайне чувствительна к высокой температуре.

Таким образом, наибольшее количество сульфорафана можно получить, если есть сырые соцветия брокколи, но ученых заинтересовал и другой метод — жарка во фритюре, популярная в Китае.

Команда исследователей решила провести эксперимент с брокколи, купленной на местном рынке. Овощ был нарезан на кусочки размером два миллиметра, чтобы максимально активировать мирозиназу. Затем образцы были разделены на три группы: одну оставили сырой, другую обжарили сразу после нарезки, а третью нарезанную брокколи оставили на 90 минут для «развития» перед жаркой.

Результаты показали, что в брокколи, которую обжарили сразу, сульфорафана было в 2,8 раза меньше, чем в той, которая прошла «предварительную выдержку». Ученые пришли к выводу, что нарезанную брокколи следует оставлять на 90 минут перед приготовлением, чтобы максимально активировать образование сульфорафана. Хотя они не проверяли, но считают, что 30 минут также будет достаточно.

Несмотря на усилия, которые могут потребоваться для соблюдения этих рекомендаций, ученые работают над тем, чтобы упростить процесс. Или, как вариант, можно просто съесть немного сырой брокколи.

Источник: Journal of Agricultural and Food Chemistry