Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) — это обширная группа острых кишечных инфекций. Возбудителями, которые провоцируют заболевание, являются не сами патогенные бактерии, а продукты их жизнедеятельности — токсины, накапливающиеся в субстрате их локализации (чаще это продукты питания). 

Достижения индустрии пищевых технологий и микробиологии напрямую отразились на ужесточении требований к безопасности продуктов питания. Для этого на предприятиях действует четкая система контроля за качеством продукции по критическим контрольным точкам. 

Однако, с другой стороны, в последние годы весьма остро встала новая и специфическая проблема фальсификации продуктов и напитков. Поэтому в нашей, казалось бы, современной и технологичной жизни мы все еще ежедневно рискуем столкнуться с острой кишечной инфекцией.

В этой статье мы рассмотрим, откуда берутся пищевые токсикоинфекции, каков инкубационный период инфекций, как их лечить и какие меры профилактики пищевых отравлений принимать, чтобы снизить риск заразиться.

Кто или что может быть источником инфекции

Способные вызывать у человека токсикоинфекцию возбудители распространены повсеместно в природе. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относится около 530 видов бактерий. В основном это условно-патогенные микроорганизмы, которые в незначительных количествах являются частью нормальной микрофлоры кишечника. А поскольку при токсикоинфекции симптомы развиваются в результате воздействия токсических продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, то возбудитель как таковой нередко и не выявляется.

Источниками кишечных инфекций могут являться сельскохозяйственные животные, уже заболевшие люди, птицы и даже рыба. Кроме того, бактерии могут попасть в блюда, если их приготовлением занимались люди с кожными инфекционными болезнями. 

Чтобы болезнь возникла, необходимо либо большое количество возбудителей, либо некоторое время для их размножения в пище. Другими словами, бактерии должны размножиться в блюде или продукте до определенного уровня.

Механизм передачи пищевой токсикоинфекции — фекально-оральный, а путь передачи — пищевой. При этом подхватывают инфекцию все люди, употреблявшие в пищу зараженный продукт. 

Следует быть очень внимательным со следующими продуктами, которые нередко становятся источником инфекции: 

- Мясо и рыба. Мясо животных может быть заражено еще прижизненно, поэтому не стоит употреблять мясо неизвестного происхождения, купленное «с рук».

- Консервы. Могут оказаться испорченными из-за нарушения технологии производства, некачественного сырья, несоблюдения условий хранения или сроков реализации.

- Дичь. Многие люди сейчас увлекаются охотой, редко прибегая затем к ветеринарно-санитарной экспертизе своей добычи и проверке ее на безопасность.

- Молоко, а также любые молочные продукты.

- Кремы для тортов и пирожных. Это прекрасная питательная среда для размножения микроорганизмов и возбудителей токсикоинфекций.

- Овощи и фрукты. Например, обсеменение плодов возбудителями может произойти, если рядом находились зараженные животные.

- Грибы. Нельзя терять бдительность по отношению к грибам в маринаде, если банка простояла несколько лет в кладовке или погребе.

Токсины каких бактерий могут вызвать пищевую токсикоинфекцию

- Staphylococcus aureus. Способен производить токсин, который поражает кишечник. Пищевые продукты служат для золотистого стафилококка подходящей питательной средой, и бактерия прекрасно в них сохраняется и активно размножается. Источником инфекции являются готовые блюда, которые оставили при комнатной температуре, а не убрали в холодильник (особенно салаты, заправленные майонезом, торты с кремом и т.д.). Инкубационный период — от 30 минут до восьми часов, чаще — 2-4 часа.

- Bacillus cereus. Этой бактерией часто бывает заражен сырой рис, поэтому заболевание обычно бывает связано с употреблением блюд из него. Для размножения в блюдах возбудителя достаточно оставить их после приготовления при комнатной температуре. Инкубация при пищевом отравлении — 0,5-6 часов, при кишечной форме — 6-24 часа. Токсин не боится высоких температур, так что даже повторное кипячение продукта его не разрушает.

- Clostridium perfringens. Заболевание может возникать при употреблении в пищу блюд из мяса, птицы и бобовых, прошедших недостаточную термическую обработку. Инкубация при пищевом отравлении — 0,5-6 часов.

Отличие пищевого отравления от кишечной инфекции

Данные понятия часто путают, хотя это не одно и то же. Пищевое отравление — это более узкое понятие, входящее в широкую группу острых кишечных инфекций. А когда речь идет о пищевых токсикоинфекциях, имеются в виду заболевания, вызванные прежде всего продуктами жизнедеятельности бактерий. То есть пищевая токсикоинфекция — это частный случай пищевого отравления или одна из его разновидностей.

Симптомы токсикоинфекции

Инкубационный период у пищевых токсикоинфекций обычно небольшой (в среднем — до 24 часов). Иногда симптомы заражения проявляются уже спустя час после употребления испорченного или просроченного продукта. 

Симптомы заболевания, общие для разных токсикоинфекций: 

· тошнота, рвота;

· диарея, то есть частый жидкий стул;

· боли в животе, которые носят схваткообразный характер;

· слабость, головокружение, а также бледность кожи;

· иногда — повышение температуры тела.

Именно рвота и понос — самые яркие проявления болезни. Эти основные симптомы пищевой токсикоинфекции могут появляться как отдельно, так и одновременно. После рвоты, как правило, наступает облегчение на какое-то время. Стул обильный и водянистый, частотой до 10-15 раз в сутки. Понос сопровождается болями в области около пупка, они носят схваткообразный характер. 

Затем могут появиться признаки обезвоживания, и, пожалуй, это самое опасное последствие. На начальном этапе развития обезвоживания наблюдается сухость во рту. 

О более тяжелом течении свидетельствуют учащение пульса, снижение артериального давления. Также возможны осиплость голоса, судороги. 

Заболевание сопровождается интоксикацией и начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторяющейся рвоты, боли в животе. Вслед за этими признаками появляется понос. Если болит живот, то интенсивность ощущений может быть разной — как незначительной, так и довольно сильной. Симптоматика заболевания может зависеть от вида возбудителя инфекции.

Профилактика пищевых отравлений

Как не допустить развития заболевания и снизить риск подхватить инфекцию? Что делать для профилактики пищевых отравлений?

• Уделять большое внимание мытью рук перед едой.
• Мыть овощи, зелень, фрукты водой перед употреблением.
• Неукоснительно соблюдать все правила хранения продуктов.
• Соблюдать чистоту на кухне.
• Следить за сроками годности всего, что хранится в холодильнике и за его пределами, не употреблять просрочку, даже если срок годности закончился совсем недавно.
• Следить за тщательностью термической обработки пищи.
• Приобретать молочные продукты, в том числе сыр, а также колбасы только в герметичной упаковке.
• Если вы сомневаетесь в соблюдении санитарно-гигиенических норм в каком-либо кафе, лучше отказаться от его посещения. В целом стоит избегать любых подозрительных заведений общепита.
• Во время поездок, особенно если вы едете отдыхать в место с жарким климатом, пить стоит только бутилированную воду, а есть — только свежеприготовленные горячие блюда.

Простые правила безопасности при посещении магазинов

1. Покупать продукты только у проверенного поставщика, например на городском рынке или в супермаркете, где есть специалист санитарно-ветеринарной службы. Особую осторожность стоит проявлять по отношению к молоку и молочным продуктам, мясу неизвестного происхождения, к продукции, купленной на стихийных рынках. 
2. Всегда обращать внимание на сроки годности: в супермаркетах нередко продают продукты с истекающим сроком с большими скидками. Существуют также магазины и рынки, где реализуют просроченные продукты по низким ценам, их тоже лучше избегать. При размножении в пищевых продуктах патогены зачастую не изменяют их запах, цвет, внешний вид, вкус. 
3. Не приобретать товар с деформированной или поврежденной упаковкой. Если при внешнем осмотре вы видите следы ржавчины на банке, вздутую крышку, неестественный цвет продукта, конденсат внутри упаковки, то такой товар лучше не приобретать.
4. Быть крайне осторожным с продукцией отдела кулинарии. Паштеты, фарши, колбасы, майонезные салаты — отличная питательная среда для возбудителей кишечных инфекций. Лучше приобрести свежий товар, чем приготовленный накануне.

Эти простые меры для предупреждения инфицирования позволяют уменьшить вероятность столкнуться с болезнью и ее неприятными проявлениями.

Подготовила ведущий специалист отдела эпидемиологического контроля и надзора УСЭК Ауэзовского р-на г. Алматы Н.Н Курганбаева