Технические вопросы организации лечебного питания в медицинских центрах

  Технические вопросы организации лечебного питания охватывают методы составления меню, систему учета назначений, выписку продуктов, организацию технологического процесса на кухне, систему выдачи пищи из кухни, контроль за качеством пищи и организацию обслуживания пациентов.

 Составление меню

 Заявки на питание больных составляются в стационарных отделениях и ежедневно в 9.00 часов передаются диетсестре. Заявка из приемного отделения действительна на день поступления больного и последующие сутки, если больной поступил в лечебное учреждение после обеда.

 На основании полученных заявок на различные диеты диетсестра при участии старшего повара составляет меню-порционник и производит расчет необходимых продуктов, выписывает требования на продуктовый склад. При составлении меню-раскладки  соблюдают нормы питания, утвержденные в установленном порядке, набор продуктов, режим питания, массу порций (в нетто) блюд в соответствии с нормативными правовыми актами.

 Основным документом, на основе которого производится выписка и приготовление пищи, является меню-порционник (расчетный лист. См. таблицу 1). Меню-порционник подписывает врач-диетолог, шеф повар и утверждает заместитель директора по медицинской части.

 Таблица 1. - Рекомендуемая форма меню-порционника

 Количество продуктов в меню-порционнике пишется в виде дроби: в числителе на одну порцию, в знаменателе на все порции. Указывать количество продуктов на одну порцию не требуется при наличии картотеки блюд, в которой карточка каждого блюда имеет свой номер и набор продуктов; в этом случае достаточно указать в меню-порционнике номер блюда, его наименование и количество порций.  Необходимое количество продуктов подсчитывается на основе номера и названия блюда, проставляемых в меню-порционнике.

 По меню-порционнику выписывают, как правило, продукты, подлежащие переработке на кухне; хлеб, масло, сахар, чай, отпускаемые больным без кулинарной обработки, получаются из кладовой непосредственно буфетчицами отделений по отдельным требованиям, составляемым счетной частью; поскольку норма хлеба, сахара и масла неодинакова в различных диетах, в каждой больнице устанавливается норма этих так называемых буфетных продуктов на основные диеты: норма утверждается заместителем директора по медицинской части и служит основанием для выписки требований на эти  продукты.

На каждый из основных приемов пищи - завтрак, обед и ужин - следует в меню включать блюда, которые обеспечили бы содержание в нем белков, жиров и углеводов. Одновременно с плановым семидневным меню составляются карточки-раскладки на отдельные блюда. Карточки-раскладки составляются на основе данных, обусловленных практикой Центра.

 При составлении меню учитывается время, необходимое для приготовления блюда, и допустимые сроки хранения его после готовности, что позволяет планировать работу поваров,  предупреждать потерю питательной ценности и вкуса блюд от лишнего хранения в готовом виде. Повар, которому поручается приготовление тех или иных блюд должен быть проинструктирован о времени и последовательности их приготовления.

 Таблица 2. - Форма карточки-раскладки

Утверждаю:

Директор МЦ

_______________________________Ф.И.О.

______________________________Подпись

  Приготовление пищи производится на основании технологической карты, составленной с учетом ассортимента изготавливаемых блюд.

Контроль качества продуктов и готовой пищи

 Контроль качества продуктов и готовой пищи осуществляется систематически на определенных этапах технологического процесса, причем на отдельных этапах результаты проверки документируются.

 Первым этапом контроля является проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад. При контроле качества поступающих продуктов руководствуются Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными Постановлением Правительства. Кроме кладовщика, отвечающего за качество принимаемых продуктов, все поступившие на склад продукты осматривает врач-диетолог, а результаты осмотра записывают в специальный журнал (Таблица 3).

 Таблица 3. - Журнал регистрации контроля качества поступающих продуктов

  Вторым этапом контроля является проверка качества продуктов при их отпуске из кладовой. При отпуске продуктов на кухню и в буфетные присутствует заведующий кухней или старший повар и буфетчицы отделений. Записи при этом не производятся. В случае возникновения сомнений в доброкачественности продуктов вопрос разрешает врач-диетолог.

 В процессе приготовления пищи проверяется выход полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля и качество готовой пищи перед ее отпуском больным. Выход полуфабрикатов записывается в производственный журнал (таблица 4).

 Таблица 4. - Журнал регистрации выхода полуфабрикатов

 Взвешивание полуфабрикатов производится при участии представителя общественности, дежурного врача или врача-диетолога. Запись в указанном журнале является основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционности сырья и сдачи обратно в кладовую избыточно полученного сырья по сравнению с нормой закладки продукта – нетто.

Контроль качества готовой пищи производится на кухне дежурным врачом совместно с заведующим кухней. При централизованной системе пищевого блока пищу осматривает также в столовой врач или старшая медицинская сестра отделения.

Результаты пробы готовой пищи на кухне записывают по каждому блюду в меню-порционнике, где для этого предусмотрены специальные графы, а общую оценку заносят в журнал проб готовой пищи (Таблица 5).

 Таблица 5. - Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

  Отпуск и транспортировка пищи из кухни

 Буфетчица или медицинская сестра отделения должна перед каждым приемом пищи явиться в экспедицию кухни для ознакомления с меню, весом готовых блюд и получения указаний по раздаче пищи больным. Доставка пищи в столовые при отделениях осуществляется медицинскими сестрами отделений. При отправке пищи в столовые при отделениях на каждой посуде наклеиваются заранее заготовленные ярлыки с указанием номера диеты и количества блюд; в каждое отделение следует всю пищу отправлять одновременно.

 При транспортировке готовой продукции используют специальные термосы, выделенная посуда с плотно закрывающимися крышками. Затаривание блюд и горячих напитков в термосы осуществляется при температурах: первые и полужидкие блюда – (+)90 градусов С, вторые блюда – (+)70 – (+)75 градусов С, горячие напитки – (+)90 градусов С, холодные напитки – (+)7 – (+)14 градусов С. Готовую пищу в термосах доставляют в пункты питания в течение не более одного часа после затаривания. Не допускается хранение горячих первых и вторых блюд в термосах более двух часов (включая время их транспортировки). Сроки хранения горячих овощных блюд не более одного часа при температуре не ниже +75С.

 Вся пища в столовые при отделениях доставляется в термосах и посуде, хорошо вымытой, пришпаренной кипятком с плотно закрывающимися крышками.

  Раздача пищи в столовой при отделении

Раздача пищи производится из термосов, обязательно установленных на подставке. Не допускается ставить термосы при раздаче пищи на пол.

 В каждой столовой при отделениях должны иметься приспособления для разогрева пищи. Быстрое распределение пищи имеет существенное значение для предупреждения ее остывания.

 Столовые отделений обеспечиваются достаточным количеством столовых приборов (не менее чем по одному прибору на каждого больного). В первую очередь следует раздать единичные блюда, а затем массовые. Вначале обслуживают постельных больных, а затем больных, которые принимают пищу в столовой. В столовой вывешивается меню с указанием веса порций.

  Регулирование продуктовых передач

   Исходя из гигиенических требований и соблюдения лечебного питания, в Центре организовывается контроль за пищевыми продуктами, приносимыми больным.

 Прием продуктов от посетителей производится под контролем медицинской сестры отделения, которая имеет при себе список больных с указанием номера диеты, получаемой каждым из них.

 В местах приема «передач» вывешиваются плакаты-инструкции с указанием продуктов, разрешаемых и запрещаемых для передачи при получении больным той или иной диеты. Лечащие врачи инструктируют каждого больного о рекомендуемых и запрещаемых продуктах.

В каждом стационарном отделении Центра организовываются надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов и особенно скоропортящихся (шкафы с полками, холодильные шкафы).

 Если вас заинтересовала данная информация - приглашаем на тренинг «Менеджер СМК для медицинских организаций»!

Занятия для вас будут проводить наши высокопрофессиональные специалисты - руководители семинаров и тренингов, консультанты, эксперты-аудиторы, зарегистрированные в Казахстанской системе технического регулирования, а также в международных организациях AFNOR (Франция), EOQ.

Подробнее по ссылке: https://q-manager.kz

Людмила Циновкина, консультант, руководитель семинаров и тренингов по системам менеджмента ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 45001:2018 Европейского фонда менеджмента качества (EFQM)