Халықаралық сыра күнінде бұл ежелгі сусын күрделі және алуан түрлі әлем болып көрінеді: 160-тан астам стиль және әдеттегі тұтынудан асып түсетін сезім байлығы.
10 мың жылдан астам тарихы бар сыра бүгінде кездейсоқ сәттермен байланысты сусыннан әлдеқайда көп. Оның мәдени байлығы, 160-тан астам стильдері және тағаммен жұптастырудың гастрономиялық әлеуеті, мысалы, Португалия сияқты шарап дәстүрлі түрде үстемдік ететін нарықтарда баяу болса да, біртіндеп танылады.
Тамыздың бірінші жұмасында әрқашан атап өтілетін Халықаралық сыра күні кең және үнемі өзгеріп отыратын ғаламды ашуға шақыру болады.
Бұл күнді 2007 жылы Калифорния штатының Санта-Крус қаласында (АҚШ) Достар тобы құрды, олар бір күнді әлемдегі ең көп тұтынылатын сусындардың біріне адамдарды жинауға арнауға шешім қабылдады. Бастама халықаралық деңгейге көтерілді және бүгін мереке 50-ден астам елде атап өтіледі.
Сыра сомельері мен Sagres брендінің менеджері Филипа Сантостың айтуынша, сыраға деген қызығушылық көбінесе оның күрделілігінің ашылуынан туындайды. Ингредиенттерден бастап әртүрлі сыра қайнату мектептеріне дейін бұл сусын Еуропаның классикасынан бастап "жаңа әлем"деп аталатын заманауи интерпретацияларға дейін созылатын әртүрлілікті көрсетеді.
20 жылдан бері маркетингте жұмыс істеп келе жатқан және 2011 жылдан бері сыра қайнату секторымен айналысып келе жатқан Филипа бірнеше ұлттық және халықаралық сыра брендтерімен жұмыс істей алды және сыра сомельері дәрежесін алды, өйткені ол "жұмыс істейтін өнімді жақсы білу қажеттілігін сезінді". Бұл жолда оны "сыра әлемінің әртүрлілігі мен байлығы"қатты таң қалдырды.
Дәстүр бойынша сыра төрт табиғи ингредиенттен жасалады: су, уыт, құлмақ және ашытқы. Алайда, бұл элементтерді өңдеудің комбинациясы мен әдістері көптеген стильдерді тудырады.
Айырмашылық мектеп пен стильге байланысты әр ингредиент қандай басты рөл атқарады
Cыра сомельері
Мысалы, су минералды құрамына байланысты дәмге тікелей әсер етуі мүмкін.
"Сыраның шамамен 93% — ы су, сондықтан біз пилснерді қайнатқымыз келсе — аз ащы сыра, жан-жақты, ішуге өте оңай-біз жұмсақ суды қолданамыз. Бұл жағдайда су бірінші орынға шықпайды және Біз сыраны аламыз, онда уыт жақсы тепе-теңдік жасайды. Егер біз неғұрлым қарқынды, күрделі сыраны алғымыз келсе, Мысалы, Гиннес, Стоут, онда қазірдің өзінде қатты суды пайдалану керек, өйткені бізге уыттың көрнекті рөл атқаруына, жарқырауына көмектесетін минералдар қажет", — деп түсіндіреді сарапшы Euronews-ке берген сұхбатында.
Уыт-әдетте арпа, сонымен қатар бидай немесе басқа дәнді дақылдар — жаңа піскен немесе қуырылған нанға ұқсайтын түс пен дәнді ноталарға жауап береді.
Құлмақ жағдайында ащы, сондай-ақ тропикалық немесе цитрус жемістерінің хош иісті ноталары басым болады. "Олар шөпті, гүлді, жемісті, соның ішінде тропикалық және цитрусты, раушан реңктері бар және т.б. болуы мүмкін".
Ашытқы, өз кезегінде, қантты алкоголь мен газға айналдыратын және сусынның соңғы профилін анықтайтын көрінбейтін ингредиент. "Ашытқы бельгиялық сияқты басты рөл атқаратын сорттар бар. Онда біз қалампыр ноталарын, ащы реңктерді, сондай-ақ банан ноталарын сезіне аламыз".
160-тан астам нұсқасы бар әлем әдеттегі лагерь стаканынан әлдеқайда асып түседі
Осы төрт элементтің негізінде 160-тан астам ресми түрде танылған сыра стильдері пайда болды.
Дегенмен, Португалия белгілі бір стиль басым болатын нарық болып қала береді. "Біз пилснер еліміз: жеңіл, ішуге оңай, сергітетін сыра", — дейді Филипа. Бірақ бұл сыра әлемінің кішкене бөлігі ғана.
Ең танымал стильдердің қатарына iPA (India Pale Ale) кіреді, ол жарқын хоп хош иісімен ерекшеленеді, кофе немесе шоколад ноталары бар қара түсті және вайсбир, жұмсақ, жемісті сипаттағы бидай сырасы.
Әртүрлілік географиялық дәстүрлерді де көрсетеді. Сыра қайнату мектептері "ескі" және "жаңа" әлем арасында бөлінеді.
Ескі әлемде классикалық стильдер шоғырланған — "сыраның нағыз архетиптері", - дейді Филипа. Дәстүр ең алдымен уыт пен бидай сырасымен жұмыс істеуді бағалайтын Германияда, Австрияда және Чехияда көбінесе бұлтты және жұмсақ, сәл тәтті ноталары мен банан сияқты ерекше хош иістері бар сорттар пайда болады.
Әдеттегі неміс сорттарына сабан сарыдан ашық алтынға дейін түсі бар witbier және алтыннан кәріптасқа дейін қаныққан Weissbier жатады. Екі сорт та бұлтты болып көрінеді, өйткені олар сүзгіден өтпейді.
Бүгінгі таңда көптеген базарларда үстемдік ететін Пилснер қазіргі Чехияның Пльзен қаласында дүниеге келген.
Басқа топқа Англия, Шотландия және Ирландия кіреді, мұнда сыра да уытпен тығыз байланысты, "сонымен қатар олар тарихи түрде виски өндіретін елдер болғандықтан",-деп түсіндіреді Филипа.
Онда қолданылатын құлмақ сорттарының да өзіндік ерекшелігі бар. "Ағылшындардың өте жер құлмақтары бар және менің ойымша, бұл олардың тарихына, шай дәстүріне байланысты".
Францияда алғаш рет шараптан гөрі сыра көп
Еуропада алкогольсіз сыра өндірісі өсуде
Бірақ бельгиялықтар мен француздар "батылдыққа, өзіндік ерекшелікке өте бейім және батыл қоспаларды жақсы көреді". Мұнда құмыралар ашық қалдырылған кезде өздігінен ашыту сияқты әдістер қолданылады және ауада болатын микроорганизмдер процеске қосылады. Нәтиже-шие, қышқыл шие қайнатылған крик сияқты, көбінесе қышқылдығы бар немесе ашытылған жемістермен толықтырылған, болжау мүмкін емес және күрделі сыра.
Тек Бельгияда 1500-ден астам түрлі сыра бар және олардың әрқайсысының өзіндік дәмі, хош иісі және Geert VANDEN wijngaert/AP өндіру тәсілі бар
Осы дәстүрлерден айырмашылығы, жаңа әлем деп аталатын — ең алдымен АҚШ, Бразилия немесе Жапония сияқты елдер — классикалық стильдерді қайта қарау арқылы сыраға жаңа көзқарас әкелді. Ең көрнекті мысалдардың бірі-India Pale Ale (IPA), бастапқыда Британдық стиль, оны Солтүстік Америка өндірушілері тропикалық және қарқынды хош иісті профильдері бар құлмақтарды қосу арқылы түбегейлі өзгертті.
Бұл айырмашылық терроирмен де байланысты. Шарап сияқты, құлмақ оны өсіретін жерді көрсетеді. АҚШ-та Якима алқабы сияқты аймақтар тұтынушылардың жаңа буынының талғамына сәйкес жемісті және экспрессивті хош иістер беретін өндіріс орталықтарына айналды.
Барлық бес сезімді қамтитын сыраның дәмін тату
Сыраны түсіну тек стильдерді немесе шығу тегін білу ғана емес, сонымен қатар оның дәмін тату тәсілі. "Сыраның дәмін көру үшін Мен әрқашан стаканды шетіне дейін толтырмауды жақтаймын; ақ шарап стаканына өте ұқсас әмбебап дәмдік стаканды қолдануға болады", — дейді сыра сомельері.
Мұрныңызды әйнектің ішіне оңай түсіріп, сыраның иісін сезіну үшін хош иісті жақсырақ алу маңызды болған кезде стаканды таңдау маңызды болуы мүмкін.
Бұл өте маңызды, өйткені сыраның дәмін татқан кезде барлық сезімдер қатысады. Бірінші Байланыс визуалды: сыраның түсі, оның мөлдірлігі немесе бұлыңғырлығы және пайда болған көбік сияқты аспектілерді бағалаңыз. Жанасу сыраның дұрыс температураға жеткенін түсінуге көмектеседі.
Бұл процесте есту де қатысады. "Біз тіпті сыраны "ести аламыз — - газдың қаншалықты айқын екенін, газ көпіршіктерін көп еститінімізді түсінеміз".
Сыраның сапасын сақтауда стакан, температура және қызмет ету тәсілі маңызды рөл атқарады
Шыны, температура және қызмет көрсету тәсілі AP Photo сырасының сапасын сақтауда маңызды рөл атқарады
Содан кейін қандай ноталар бірінші орынға шығатынын түсіну үшін хош иіс кезегі келеді. Стильге байланысты цитрус, тропикалық, қуырылған, ащы немесе тіпті қышқыл реңктерді ажыратуға болады.
Осыдан кейін ғана хош иіс уәде еткен нәрсені растайтын немесе жоққа шығаратын дәм пайда болады, өйткені иіс сезімі әрқашан дәм татқан кезде сезінетін нәрсеге сәйкес келмейді. Бұл кезеңде сыра сомельері уыттың тәттілігі мен құлмақтың ащылығы, жеңілдігі немесе тығыздығы, балғындығы немесе қарқындылығы арасындағы тепе-теңдікті бағалайды. "Біз кішкене жұтым ішіп, қандай дәм басым екенін және тілімізде не болып жатқанын түсінуге тырысамыз".
Финалда шараптың дәмін татудан айырмашылығы, мұнда түкіргіш қолданылмайды, өйткені "ретроназальды сезімді бағалау маңызды — соңында мұрын арқылы қандай хош иіс шығады". Сыра қайнатушылар да стаканды айналдырады және бұл қимыл сыраның дәмін шығаруға көмектесіп қана қоймай, көбікті қайтарады.
Филипа Сантостың айтуынша, "сыраның қатаң дәмін татуға 20 минут немесе одан да көп уақыт кетуі мүмкін".
Жаңа әдеттер мен жаңа тұтынушылар
Дәстүр мен инновацияның тоғысуы әлемдік нарық эволюциясының негізгі факторына айналды: сыра әлеміндегі әртүрлілік қолөнер сорттары мен талапшыл, жақсырақ хабардар тұтынушылардың арқасында өсуде.
Сыра әлі де қарым-қатынас элементі ретінде орталық рөл атқарса да, ол біртіндеп жаңа контексттерде, соның ішінде дастархан басында орын алады.
Дерек көзі: https://ru.euronews.com
