Принципы ХАССП предусматривают систему мер контроля за изготовлением, хранением, поставками и реализацией продуктов питания. Подтверждать соответствие указанным принципам обязаны все участники цепочки создания продуктов, в том числе предприятия общепита. Для внедрения ХАССП разрабатывается документация, корректируются производственные и управленческие процессы согласно требованиям стандарта.

Что такое ХАССП и нужны ли эти принципы в кондитерском производстве

HACCP – это международная концепция, предусматривающая анализ рисков, которые могут возникать в работе предприятия, использование системы контрольных критических точек. Если говорить проще, принципы используются по следующим направлениям:

1. Подготовка документов, описывающих все производственные процессы и порядок принятия решений.
2. Выявление и анализ рисков и опасностей, связанных с изготовлением пищевой продукции.
3. Контроль и мониторинг за каждым процессом на предприятии, от получения сырья от поставщиков до реализации готовых продуктов.
4. Определение алгоритма действий всех сотрудников при отступлении от нормативов качества, возникновении внештатных ситуаций.

Для контроля качества определяются и описываются критические контрольные точки. Они представляют собой определенную стадию работы предприятия и его персонала, где будет осуществляться текущий мониторинг за соблюдением технологии производства, качества продукта.

В России положения отражены сразу в нескольких стандартах ГОСТа. Отдельные стандарты есть и для сферы общественного питания, куда входит и кондитерское производство. После внедрения принципов ХАССП можно пройти сертификацию, получить официальный подтверждающий документ. Формально эта процедура является добровольной, но соответствие требованиям ХАССП все равно будут проверять специалисты контролирующих органов. Имея сертификат, можно использовать его в рекламных и маркетинговых акциях, применять при реализации кондитерских изделий.

Как внедрить ХАССП в кондитерское производство

Кондитерское производство может отпускать свою продукцию непосредственно потребителям (общепит), либо поставлять ее для розничной продажи в магазинах. В первом случае сертифицировать продукты не нужно. Для кондитерских изделий, продаваемых в розницу, необходимо проходить декларирование. Вне зависимости от типа производства, разработка и внедрение ИСО 22000 требуется в обязательном порядке. Правило установлено Регламентом 021, в котором зафиксированы стандарты к производству пищевой продукции. Несоблюдение требования является административным правонарушением. На предпринимателя будет наложен штраф, в некоторых случаях возможна конфискация продукции и приостановка деятельности предприятия.

Разработка документации

Чтобы описать возможные риски и контролировать условия изготовления продуктов, необходимо подготовить документы на все производственные процессы. Пакет бумаг состоит из следующих позиций:

1. Политика предприятия в сфере менеджмента качества.
2. Положения, инструкции и регламенты на производственные процессы и управленческие решения.
3. Должностные инструкции персонала, где указывается их компетенция, зоны ответственности.
4. Рецептуры, технологические карты на продукты.
5. Рабочие листы на контрольные точки.

Так как в реализации положений участвует персонал организации, он должен пройти соответствующую подготовку. Для этого могут проводиться курсы повышение квалификации, регулярное тестирование.

Выявление рисков и описание критических точек

В стандартах ГОСТа описаны основные опасности, которые могут возникать в кондитерском производстве. Они включают:

• биологические риски – выявление кишечной палочки, заражения сальмонеллезом, плесенью или токсинами;
• химические опасности и риски – попадание в сырье или продукцию пестицидов, опасных пищевых добавок, остатков моющих средств и т.д.;
• опасные физические факторы – изношенность оборудования и инструментов, ненадлежащие условия хранения и складирования.

Также значительные риски могут возникать ввиду человеческого фактора, т.е. принятие неправильных решений, отступление от регламентов и инструкций.

По результатам оценки рисков составляются рабочие листы с описанием критических точек. Они содержат нормативные значения, превышение которых влечет ухудшение качества и безопасности продукции. По рабочим листам персонал будет видеть, какие действия и решения нужно предпринимать для устранения рисков, исключения бракованной продукции из оборота.

Менеджмент предприятия

Для контроля процессов и принятых решений организация внедряет систему менеджмента согласно требованиям ИСО. Она предусматривает не только внутреннюю работу и мониторинг за процессом изготовления, но и:

• взаимодействие с поставщиками и контрагентами;
• своевременное рассмотрение жалоб, обращений и претензий от потребителей;
• принятие мер по улучшению качества, снижению рисков при изготовлении продукции.

После внедрения HACCP изготовитель может пройти сертификацию. Она проводится через аккредитованные органы, включает анализ документации и аудит производственных процессов. Если будет подтверждено соответствие стандарту ИСО 22000, оформляется сертификат со сроком действия до трех лет.