Всем, кто занимается производством пищевой продукции, известно, насколько важно соблюдать все санитарные правила и защитить себя от рисков в виде любых типов загрязнения. Ведь от чистоты производства зависит как безопасность продукции для потребителя, так и репутация самого производителя. И система ХАССП (англ. HACCP) как раз и призвана помочь обеспечить эту безопасность.

Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты производственных процессов от микробиологических, химических, физических, а также других рисков загрязнения, влияющими на безопасность продукции, а также для защиты имиджа торговой марки предприятия, при продвижении на рынке пищевых продуктов.

Для справки: 

Расшифровка аббревиатуры ХАССП с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points, что переводится как анализ рисков и критические контрольные точки, т.е.  концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

ХАССП разрабатывается с учетом семи основных принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

В настоящее время многие предприятия, работающие в области переработки продуктов питания, используют ХАССП, так как он обеспечивает больше шансов преуспеть в экспорте и приносит внутренние выгоды, а именно снижение риска изготовления и продажи небезопасных продуктов, гарантируя более высокую уверенность потребителя в этих продуктах, а каждый современный человек - это грамотный покупатель, который  старается питаться вкусно, разнообразно и выбрать безопасный, качественный продукт при покупке.

Кстати, безопасность и качество – разные понятия, не являющиеся синонимами. Безопасность – это гарантия того, что пищевой продукт не причинит вреда здоровью человека. Качество – это совокупность черт, характеристик и свойств продукта, способных удовлетворить запросы потребителя.

Но система ХАССП не может существовать сама по себе. Еще необходимы практика надлежащей гигиены и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также высокая обязательность руководства предприятий. 

Поэтому с 1-го июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Одним словом, если ранее наличие принципов системы ХАССП на предприятиях носило добровольный характер, то сейчас оно стало обязательным и согласно этому документу изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

А принцип системы состоит в том, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, устраняются или сводятся к минимуму во время самого технологического процесса изготовления продукции, а не путем контроля готовой продукции.

Отличительная черта ХАССП – его можно применять на всех этапах производства, начиная с поля при сборе урожая и заканчивая продажей хлеба в магазинах, не отказываясь от традиционных методов контроля и качества.

В заключение нужно отметить, что качество продуктов зависит от показателей безопасности, и именно эти требования побуждают предпринимателей всех стран искать способы улучшить безопасность пищевой продукции. Таким инструментом для многих предприятий стал ХАССП, стандарт, который фактически стал синонимом пищевой безопасности.

Автор: Н. Смагулова, руководитель отдела по контролю за соблюдением требований технических регламентов УСЭК Ауэзовского района г. Алматы