Идёт много споров о том, какие способы приготовления пищи безопасны, а какие вредны.

О том, что приготовление пищи в микроволновой печи является безопасным способом, уже рассказывалось в статье «Можно ли готовить в микроволновке?».

Что касается скороварок, одни считают, что высокое давление в скороварке и высокая температура разрушают питательные вещества в пище, в то время как другие полагают, что быстрое время приготовления под давлением защищает питательные вещества от разрушения.

В этой статье мы попытаемся выяснить все плюсы и минусы приготовления пищи под давлением.

Скороварка – это толстостенная кастрюля, при нагревании жидкости в которой принудительно образуется очень горячий пар, достигающий температуры выше 130 ºС. Все современные скороварки (мультиварки с функцией скороварки) оборудованы клапанами для сброса давления и являются безопасными.

Еда в скороварке приготавливается значительно быстрее в сравнении с другими способами готовки, за исключением приготовления небольших по объёму блюд в микроволновой печи.

Приготовление пищи под давлением требует гораздо меньше воды, чем обычная варка. При этом не обязательно погружать всю приготавливаемую еду в воду. Даже небольшое количество воды позволит заполнить паром весь объем скороварки.

Одним из главных аргументов противников скороварок является то, что пища в них готовится при высоком давлении и повышенной температуре, которая разрушает бо́льшую часть витаминов. Этот аргумент был научно опровергнут. За счёт сокращения времени готовки в скороварке удаётся сохранять витамины, а не уничтожать их. Минимальное количество жидкости, используемой в скороварке, заполняет паром весь объем кастрюли. За счёт сокращения времени приготовления витамины относительно хорошо сохраняются в процессе приготовления под давлением.

В одном исследовании изучалось сохранение витамина С и бета-каротина при различных способах обработки продуктов. Исследование подтверждает, что более короткое время приготовления пищи в скороварке способствует лучшему удержанию этих двух витаминов.

Использование скороварки и микроволновой печи в кулинарии являются наиболее подходящими методами для сохранения высокого уровня фенольных соединений и флавоноидов в продуктах.

Неоспоримым преимуществом скороварки является то, что различные продукты могут быть приготовлены вместе за один и тот же промежуток времени, в то время как при обычной варке продукты, требующие более длительной термической обработки, должны закладываться раньше и вариться дольше. В скороварке же и мясо и картофель закладываются вместе и варятся до готовности одинаковое время.

Так как пища в скороварке готовится при температуре выше 100 ºС, то при этом процессе убивается большинство вредных микроорганизмов.

При приготовлении пищи в скороварке не возникает реакция Майяра (примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба) и не происходит гликирование (запекание) белков, которое бывает при обжаривании или запекании, т. к. для этого требуется температуры выше, чем в скороварке.

Некоторые пищевые токсины могут быть уменьшены путём приготовления пищи под давлением. Исследования показывают, что приготовления пищи под давлением способно снизить концентрации афлатоксина (смертельно опасного митотоксина, производимого грибами) на 12–22 %.

Не все продукты можно готовить в скороварке!

Некоторые из них не рекомендуются для приготовления под давлением. Такие продукты, как макароны, хлопья, толокно, клюква и некоторые другие, которые при варке значительно увеличиваются в объёме и, расширяясь или создавая много пены, могут заблокировать сброс пара.

При приготовлении мяса в скороварке снижается содержание ненасыщенных жиров, при этом не образуется никаких вредных веществ, а питательные вещества сохраняются.

Скороварка экономит время. Некоторые продукты (мясо, рис, бобовые и др.) обычным способом варятся довольно долго. Время их приготовления в скороварке сокращается в несколько раз.

Готовка еды под давлением максимально сохраняет вкус и аромат пищи, т. к. в процессе приготовления пар не выходит за пределы скороварки.

Единственными недостатками скороварок является их более высокая цена в сравнении с обычными кастрюлями и невозможность пробовать пищу во время её приготовления, т. к. открывание скороварки требует предварительного сброса пара.

https://factum-info.net/