Автор: Жанар Нурлыбек

В 2016 году я переехала из Алматы в Мекку гастрономического туризма постсоветского пространства, в город, куда рестораторы прилетают за вдохновением. Я переехала в Киев.

В Киеве я начала организовывать гастротуры, благодаря чему стала общаться с украинскими рестораторами. Я тогда жаловалась им, что на фоне украинской столицы ресторанный ландшафт Алматы выглядит скучным бесплодным местом. Встречаются отдельные заведения – вроде гастрономических оазисов в общепитовской пустыне. Но лишь ради них в южный мегаполис гастротурис­ты не прилетят.   

На это известный украинский ресторатор и мой хороший знакомый Дима Борисов сказал: «Жанар, в Киеве рестораны украинской кухни тоже были только в формате шароварщины (лубочного вида, рассчитанные на туристов – «Курсив»). Но постепенно все изменилось – и сейчас есть рестораны современной украинской кухни. Дай Алматы пять лет, и ты увидишь, как город поменяется в лучшую сторону».

Дима был уверен, что ресторанный рельеф Алматы переработают два лучших «ландшафтных дизайнера» – аутентичность казахской кухни и многонациональность. «Конина и особенно казы – это непередаваемый вкус, и это надо развивать, – говорил Дима. – У вас много интересных национальных заведений – корейские, уйгурские, грузинские. Алматы – новый Лондон, где тоже можно попробовать разные национальные кухни».

Пять лет показали, что Борисов был прав - Алматы изменился в лучшую сторону.

Ползать по барам

Пять лет назад многие заведения Алматы были похожи друг на друга, будто они сошли с одного конвейера. Похожее меню. Обычная белая посуда. Обыкновенная подача. Слишком громкая музыка. Пафосный интерьер.

Но мегаполис смог догнать и легко вписаться в тренд на инстаграмность. Инстаграм-стиль интерьера и подачи меню вызывает у гостей заведения желание скорее сделать фото и выложить в Instagram. Среди алматинских заведений инстаграмным интерь­ером могут похвастаться места с французскими корнями – ресторан Mila (шеф из Франции), ресторан и чайный салон Laduree (французская франшиза).

Очень распространенным в Алматы был формат «только хардкор, только бутылками», который практиковали «красивые и очень нарядные» заведения – там невозможно было купить вино по бокалам. Однако с открытием My Cafe (сейчас Wine Cafe) в городе стали появляться демократичные бары с подачей вина по бокалам. Откровенно говоря, сам My Cafe демократичным не был ни по содержанию, ни по форме. К примеру, интерьер заведения делала Наталья Белоногова, автор интерьеров таких ресторанов, как «Уголек», «Горыныч» и «Северяне» в Москве и SHO, «Редкая птица» в Киеве. Но именно My Cafe «протоптал дорожку» в Алматы для милых и уютных баров, где вино продают не только бутылками. Так поднимем за My Cafe бокал вина!

Алматы сейчас насыщен винотеками, недорогими винными ресторанами, интересными концептуальными барами и заведениями от поставщиков алкоголя. Это Vinoteca Mega, WineTime, WineRoom, винотека и винный магазин Pino на Villa dei Fiori, «Винный базар»/Beefeater, «Винокурня by Ata», винные барчики по Назарбаева. Среди последних хочется выделить Jerry’s bar&bistro и рюмочную «Рюмашки Шрёдингера», где упор делается на качество напитков, а не на интерьер. К слову, эти два заведения от одних хозяев позиционируют себя как руин-бары. Это формат баров, которые появились на месте заброшенных зданий и где совсем нет пафоса и гламурных вензелей. 

Если мысленно вернуться в прошлое, то можно вспомнить, что в Алматы были ночные клубы, а вот интересных барных форматов и коктейль-баров не было. Пустоту попытался заполнить Revel bar. Но было выбрано не то время – 2015 год и не то место – вниз по Сейфуллина. В итоге бар продержался лишь около года, несмотря на привезенных барменов из Киева (ребята работали в одном из лучших баров украинской столицы – Loggerhead bar). А вот уже Barmaglot bar, открытый в центре Алматы в 2016 году, попал точно в цель – и начало коктейльно-барной культуры в городе я связываю с ним.

Кроме того, за последние несколько лет в Алматы появилось столько секретных (speak easy) баров, что уже можно организовывать bar crawls. Перевод этого явления на русский – «туры по барам» – мне кажется скучным. Поэтому я предлагаю устраивать именно «ползание по барам» и даже рассекречу для вас несколько speak easy-баров. «Сползать» можно в Yelow door, Americano от AB Restaurants, Tommy D внутри заведения «Скандалистъ», Story bar в ресторане Tarih.

Чайкофский

Пожалуй, самое удивительное и восхитительное для меня явление на алматинском рынке – это то, что у нас одинаково хорошо развиты и чайная, и кофейная культуры. Я это связываю с тем, что Казахстан, с одной стороны, сам по себе очень многонациональный, а с другой – он открыт миру. Поэтому в нашей традиции есть и чай с молоком, и «Ташкентский чай», придуманный в Казахстане, и кофе на любой вкус – как в местных кофейнях, так и в международной сети Starbucks. 

Но так было не всегда. Пять лет назад, приезжая из Киева, я возмущалась чаем в пакетиках и растворимым кофе. А сейчас в Алматы есть заведения с турецкой и азербайджанской подачей чая, чайные салоны и целая россыпь кофеен. В Алматы настолько много видов различных кофейных напитков, что я немного теряюсь при заказе кофе. Есть и традиционные варианты приготовления кофе, и альтернативные. Есть на обычном молоке, а есть на растительном (миндаль, кокос, соя). Чувствуется, что третья волна кофеен дошла и до Алматы. Кофейни третьей волны – это заведения, где на главном месте находится не интерьер и даже не бариста, а кофе. В кофейнях третьей волны с особым почтением относятся к качеству зерен, к методу их обжарки, к способам приготовления. 

Люди, влияющие на кофейную культуру в Алматы – это Найля Кальтаева с Канатом Тасбулатовым, которые основали ProBarista, и Матайс Олай – владелец кофеен Bowler Coffee Roasters. Помимо продвижения кофейной культуры, они занимаются и обучением бариста.

Разнообразно и по-быстрому

Два очень важных и долгожданных тренда для ресторанного ландшафта появились в Алматы – это фудмаркеты и заведения формата fast casual. Ведь каких-то пять-шесть лет назад ни того, ни другого в Алматы не было. Были фудкорты с фастфудом в различных ТРЦ и было много заведений в стиле «дорого-богато». Так вот сейчас в Москве есть фудмолл «Депо», в Киеве – Kyiv food market, а в Алматы  –  Restopark и NY Hell’s kitchen. 

Restopark – это первый фудмаркет в Казахстане. Его открыли в ТРЦ Forum под занавес 2019 года.  В Restopark «припарковались» 13 кухонь, где можно найти более 800 блюд. Среди интересных точек в Restopark нужно отметить «Пастабар» – конструктор свежей пасты, где гость сам может собрать себе обед из разных видов пасты и соуса.

Гастропространство Юрия Негодюка NY Hell’s kitchen – это pop up food zone, где собраны заведения различных форматов и нацио­нальных кухонь. Здесь и BAO (паназиатская кухня), и ресторан грузинской кухни Giginova, и мясной ресторан Ferma, и заведение с американскими хот-догами «Сосиски».

Заведения «дорого-богато» стали меркнуть на фоне fast casual. Этот формат – нечто среднее между ресторанами мидл-сегмента и фастфуд-заведениями. Так, в MamaMia group, которая насчитывает 11 заведений в Алматы и одно в Нур-Султане, запустили CiaoPizza&Pasta. CoCo kitchen и «Бродвей бургер» от AB Restaurants – еще отличные примеры fast casual, а заодно и моноконцепты. Российская франшиза «Лепим и Варим» – тоже яркий представитель формата fast casual.

Кулинарный сторителлинг

Во время bar crawls обязательно задержитесь в ресторане Tarih. Это только название у него слегка припорошено пылью истории, но на самом деле Tarih – ресторан современной казахской кухни. Раньше в этот список вносили «Алаша», «Жеты Казын» и «Жеруик». Но они скорее гастрономические аттракционы для туристов и гастромузеи, нежели аутентичные рестораны казахской кухни.

Tarih в общем-то тоже не совсем аутентичный, но и идея ресторана, и реализация – на высшем уровне. В ресторане Tarih осовремененные блюда и напитки готовят из локальных продуктов и рассказывают местные истории. Коктейль, посвященный Туркестану, сделан из вишни, потому что в Тюлькубасском районе Туркестанской области высаживается вишня на площади 54 гектара. Десертный storytelling ведет речь об исторических личностях Казахстана – от Козы-Корпеша с Баян-Сулу до Батыра. Десерт имени Маншук Маметовой приготовлен на базе крем-брюле из шубата и выполнен в виде дерева из шоколада, что символизирует стойкий характер Маншук. Но, пожалуй, самое хитовое блюдо ресторана – это «Сердце коня», которое готовится 42 часа.

Помимо развития казахской кухни (как аутентичной, так и осовремененной) в Казахстане в целом, и в Алматы в частности начали более смело и ярко экспериментировать с местными продуктами и специалитетами. Специалитетами считаются блюда и продукты, характерные для определенного региона, и в Алматы это джусай. Но так же, как и по всему Казахстану, специалитетами Алматы считаются конина, кумыс, шубат, курт, иримшик и жент. К примеру, в ресторане Jambull можно найти пасту с кониной и окрошку с куртом. В кондитерской «Малевич» есть десерт «Казахское чаепитие» с добавлением перемолотого тары. А в том же ресторане Tarih десерты делаются на основе иримшика.

Я также вижу потенциал в развитии казахского фастфуда и в создании частных гастрономическо-гостевых домов, где можно учиться готовить бешбармак в максимально домашних условиях у какой-нибудь колоритной и бойкой апашки. Подобные дома, выполняющие функцию кулинарных студий, есть в Грузии, Узбекистане и Италии. Думаю, если поток туристов в Алматы будет стабильным, подобные кулинарные студии распространятся и в нашем городе.

По материалам ресурса