О таком веществе, как глутамат натрия, сегодня слышал почти каждый. И бо́льшая часть людей считает его вредным. Что он из себя представляет на самом деле и так ли опасен? Разбиралась в материале нутрициолог Алена Денисова.
 

Что такое глутамат натрия?

Это натриевая соль глутаминовой кислоты. Она состоит из глутамата и натрия. Первый – встречающаяся в природе аминокислота, которая содержится в большом количестве в организме человека и во многих продуктах. Среди них морские водоросли, помидоры, картофель, грибы, соевый соус и пармезан. Бо́льшая часть животного белка состоит из 11-22% глутамата, тогда как растительный может содержать более 40%. Второй является важным минералом.

Это самая распространённая свободная аминокислота в мозгу. Наш организм также ее производит. Кроме этого, она может действовать как нейромедиатор.

Впервые вещество открыл профессор Токийского университета Икеда Кикунаэ в 1908 году. Химик задался вопросом, что придаёт бульону из морских водорослей такой пикантный вкус? Учёный самостоятельно смог выделить 30 г глутаминовой кислоты из 40 кг продукта. На этом он не остановился. Кикунаэ наладил коммерческое производство усилителя вкуса. Правда, тогда он назывался «адзиномото».

Сегодня глутамат используется в качестве усилителя вкуса. Выглядит как кристаллический порошок белого цвета. Хорошо растворяется в воде и имеет слабый запах белка. На продуктовых этикетках глутамат натрия обозначается как E621.

Сейчас его добавляют в соусы, рыбные, мясные продукты, лапшу быстрого приготовления, приправы, чипсы и снеки. То есть во все продукты, которые имеют мясной вкус или запах. Также активно используется в тайской, корейской, вьетнамской, китайской и японской кухнях.

Как получают глутамат натрия?

Есть миф, что это вредный химический продукт, который вызывает привыкание. Однако данная добавка имеет натуральное происхождение. Её получают из бактерии Corynebacterium glutamicum, образующейся из сахарного тростника, свёклы, тапиоки. В процессе обработки выделяются аминокислоты, из которых появляется глутамат натрия. То есть это метод ферментации натуральных продуктов.

Влияние глутамата натрия на вкус

Глутамат натрия делает острые блюда более приятными, а другие продукты с его добавлением имеют «мясной» вкус.

Данная пищевая добавка является одним из сильнейших стимуляторов слюноотделения. Однако это безвредный эффект. Способ, которым он усиливает вкус, заключается в воздействии на специфические вкусовые рецепторы глутамата на языке.

Хотя глутамат натрия в большом количестве содержится во многих белковых продуктах, он усиливает вкус, только когда он свободен. То есть не связан с другими аминокислотами. Стимулируя вкусовые рецепторы, усиливается пикантный вкус.

Человек способен различать четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. При этом мы имеем рецепторы, которые распознают глутаминовую кислоту и её соли. Пятый вкус называют на японский манер – умами. Это своеобразный маркер белковой еды, который сообщает организму, что в пище большое количество нужного протеина.

Вреден ли глутамат натрия?

Обеспокоенность вредом глутамата натрия началась после того, как американский доктор Квок из США написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии в 1968 году. В своём обращении врач рассказал о «синдроме китайского ресторана». Это «онемение задней части шеи, постепенно иррадирующее в обе руки и спину, а также слабость и сердцебиение».

Эксперт предположил, что данные симптомы могли быть вызваны вином, высоким содержанием натрия или приправой глутамата натрия. Однако именно усилитель вкуса был признан вероятным виновником.

Также опасения по поводу негативного воздействия возникают из-за сообщений о тревожных эффектах, которые наблюдались в исследованиях, проводимых на животных.

В ходе анализа было установлено, что добавка может быть нейротоксином. Потому что было обнаружено повреждение головного мозга у новорождённых мышей, которых кормили данным веществом. Стоит отметить, что грызунам давали чрезвычайно высокие дозы, не соответствующие норме потребления человеком. Поэтому применять эти результаты к людям некорректно.

Потенциальное влияние на вес – ещё одна проблема. Многие ссылаются на крысиную модель с ожирением, которое наблюдалось после употребления глутамата. Но животным его вводили в мозг. Это повредило ткани данного органа, что и вызывало такой эффект.

Исследования показывают, что высокие дозы усилителя вкуса, принимаемые внутрь или в виде инъекций, способны повредить ткани мозга. Однако последние данные говорят, что глутамат натрия, добавленный в рацион людей, не оказывает негативного влияния на массу тела. Также обычное потребление усилителя с едой не влияет на поглощение энергии или жировой обмен.

Но есть группа людей, которым он не рекомендован. Это люди с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, беременные женщины и дети до трёх лет. Если у вас наблюдается индивидуальная непереносимость, то следует исключить из рациона продукты, содержащие натриевую соль глутаминовой кислоты.

Преимущества глутамата натрия

Сокращение потребления соли

Усилитель вкуса содержит на 61% меньше натрия, чем поваренная соль. Частичная замена её на глутамат натрия снижает содержание натрия в блюдах на 32%. При этом не оказывается негативное влияние на их вкус.

Улучшение вкуса

С возрастом чувство вкуса и обоняния, как правило, ухудшается. Это может привести к снижению аппетита. Данная проблема усугубляется возрастным уменьшением слюноотделения, которое затрудняет жевание и глотание.

Глутамат натрия улучшает как вкус, так и слюноотделение. Поэтому может влиять на потребление калорий у пожилых людей. Но здесь есть важный момент – в какие продукты он добавляется. Если к острым блюдам, то это приводит к большему увеличению потребления калорий, чем его добавление к горькой, сладкой, солёной или кислой еде.

Положительное воздействие на процессы в организме

Соль натрия принимает участие в выработке желудочно-кишечного сока. Продукты с этим минералом нормализуют водно-солевой обмен и поддерживают кислотно-щелочной баланс. Также усилитель вкуса помогает сохранять объём крови, поддерживать в норме артериальное давление.

Опасаться данного усилителя вкуса не надо. В современных исследованиях, в которых сообщалось о его побочных эффектах, большие дозы (≥3 г) вводились без еды в течение короткого периода времени. И даже в этом случае клинические проявления были лёгкими и временными. Подобных доз было бы трудно достичь, употребляя продукты с добавлением глутамата натрия в реальных условиях. Также отсутствуют какие-либо данные, указывающие на вредное воздействие глутамата натрия на население в целом.

В каких продуктах много глутамата натрия?

Важно отметить, что большое количество продуктов, которые мы употребляем ежедневно, содержат глутамат в свободной или связанной форме. Среди них (в 100 г):

• нори – 1400 мг;
• комбу – 3000 мг;
• рокфор – 1280 мг;
• пармезан – 1200 мг;
• соевый соус – 800 мг;
• грецкие орехи – 660 мг;
• помидоры – 260 мг;
• виноградный сок – 260 мг;
• горох – 200 мг;
• грибы – 180 мг;
• брокколи – 170 мг;
• устрицы – 140 мг.

Кстати, есть ряд продуктов, в составе которых нет данного усилителя вкуса. Его никогда не добавляют в конфеты, шоколад, йогурты или газированные напитки.