Современные биотехнологические компании и ученые активно развивают технологии ферментации, позволяющие превращать промышленные пищевые отходы в полноценные продукты питания и корма для животных. Использование микроорганизмов и искусственного интеллекта помогает не только снизить нагрузку на окружающую среду, но и извлекать новые вкусовые нюансы из неиспользуемого сырья, об этом сообщается в статье BBC.
В лаборатории Стэнфордского университета в Калифорнии ученые под руководством биоинженера Ваю Хилл-Майни создали из пищевых отходов продукт, который по текстуре и вкусу напоминает зрелый сыр пекорино или пармезан. Основой процесса стала грибная ферментация — биологический метод, при котором микроорганизмы расщепляют сложные углеводы без участия кислорода. Новейшие технологические инструменты позволяют использовать в качестве субстрата для культивирования грибов самые разные побочные продукты пищевой промышленности, которые ранее просто выбрасывались или утилизировались с минимальной выгодой.
Похожие технологии уже выводятся на коммерческий рынок частными стартапами в разных странах мира. Британская компания Fermtech использует ферментацию для переработки шелухи какао-бобов, превращая ее в полноценный аналог какао-порошка с насыщенным шоколадным ароматом. Испанский стартап MOA Foodtech нашел применение остаткам крахмала и клетчатки, которые в огромных количествах образуются при производстве популярного горохового белка. Чтобы ускорить поиск идеальных комбинаций сырья и микроорганизмов, испанские специалисты обучили искусственный интеллект, что позволило увеличить скорость разработки новых биотехнологических процессов с одного проекта за две недели до 300 процессов в час.
В Германии компания MicroHarvest использует побочные продукты переработки сахарной свеклы, в частности мелассу, для создания высококачественного белкового корма для домашних животных. Сингапурский стартап Mottainai Food Tech сосредоточился на производстве растительных альтернатив мясу и тунцу из окары — соевой пульпы, остающейся после изготовления тофу и соевого молока. Разработчики экспериментируют со штаммами бактерий, чтобы полностью убрать специфические посторонние привкусы бобовых и добиться от растительного сырья выраженного вкуса умами.
Исследования в Стэнфордском университете также направлены на развитие методов точной ферментации, которая включает в себя направленную генетическую модификацию плесневых грибов. Это позволяет регулировать не только запах и вкус конечного продукта, но и его биологические свойства. Микроорганизмы эффективно расщепляют целлюлозу, которую человеческий кишечник не способен переварить, и трансформируют ее в легкоусвояемый белок. При создании своего аналога сыра стэнфордские исследователи применили культуру гриба Neurospora, однако точный состав использованных пищевых отходов пока держится в секрете до официальной научной публикации.
Источник: BBC
#Экология #Биотехнологии #ПищевыеОтходы #Ферментация #Инновации